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［鮨処］Cheng’s Cuisine｜新北林口｜無菜單料理

發佈於 2016 年 12 月 27 日 由 
「Cheng’s Cuisine」
我一開始不理解，為什麼一間鮨処要取這麼西洋的名子，原來其中，充滿涵義。

林口無菜單料理


沿著文化二路走過來，這天的風有點大，涼涼的，但還不是很冷，沿路的景觀，不停被新建的大樓所包圍，途經一處空地，長滿比人高的芒草，民視的新總部閃耀著燈火，在布滿球小白球的高爾夫練習場的對面看起來，特別顯眼。


Cheng’s Cuisine的門面很低調，沒有任何穿透性的建材，僅有一盞小小的燈火，寫著「鮨処」，就這樣安靜的藏在民宅之中，神秘感十足，一旁掛著「予約限定」，意思是，這裡只接受預約的客人，為什麼要預約，怎麼預約，請繼續閱讀，文末有提供相關資訊。



還沒開店前的十分鐘，我們已經在店門口徘徊，剛好被正在門口休息的老闆逮到，便先請我們進去店內，裡頭全部都是吧台座位，總共有八個，頭尾的兩個空位，是老闆為了感念父母，留給他們的特別席，「想讓爸媽，隨時來都有位子可以用餐」老闆說。

這裡的用餐方式，採用お任せ，也就是完全信任，並委託廚師的一種點餐方式，台灣多稱為「無菜單料理」。

而為什麼要預約的原因是，這裡的食材，會依每一位客人的預算、喜好，不吃的東西、依當季水產，當日氣候及客人的年齡層，規劃出整套餐點；Cheng’s Cuisine，不只是取老闆名子中的「承」字，也是「誠實料理」的雙關意思。

​「我不是神，不知道客人喜歡吃什麼」老闆說，預先溝通喜好，符合用餐順序、節奏，食材跟客人，客人跟店家相輔相成，才能達到賓主盡歡之境界。

Cheng’s Cuisine的食材，以最基本的舍利（醋飯）來講好了，這裡兩個人就是煮一杯米，大概整餐吃下來，會有一人一碗白飯的恰當份量，絕不多煮，因為米飯在放置的過程中，仍然是繼續熟成，抓準客人預約上門的時間，提前四小時煮米、調和、冷卻，客人一上門，就能品嘗到最完美的狀態。

其他魚料，也是當日購買使用，或是熟成至客人上門的最佳時機，當天有多少來，就準備幾人份，毫不剩餘浪費，如此一來，不但可以降低成本，能讓每一位客人都享用到食材最美麗的時刻。

​干貝、銀杏、牡蠣、蘋果、洋蔥、小里芋、胡麻醬、蒔蘿葉、海帶芽，極大量的食材，放在一個小缽裡．吃的順序，很重要

先從鮮甜的干貝入口，讓柔軟的海洋滋味，溫暖的帶領味覺，從陌生的環境開始熟悉，接著吃牡蠣，濃郁肥美，再吃個銀杏，些微苦味循著牡蠣的風味繚繞口腔，這時候就可以吃蘋果清口了，小里玉入口鬆軟，帶點柔滑如山藥泥一般的纏綿感，喝口茶，邊把剩下的蒔蘿、海帶芽、洋蔥略拌，千萬不要拌過頭，務必享受每一口非均質的驚喜感。

開這種碗的訣竅，不是硬拔，而是將碗拿至臉前，稍壓兩側，蓋子一開，芬芳的氣味立刻撲鼻而來。

味噌湯裡頭的丸子，是使用魚漿製作，口感相當扎實。

「為什麼前菜要上湯品，你們知道嗎」老闆問。
我猜，是今天天氣偏冷，對於台灣人來說，在稍冷的天氣，人們會追尋溫暖舒適的場所，及餐店，像是每逢寒流必滿座的火鍋店。

將湯品安置在第二道，其實是循著台灣人的用餐習慣，湯飯共伴，暖胃暖心。

「妳可以喝醬油了」隔壁的女客發出一臉驚訝。
日本料理的精神之一，勢必體現在醬汁，壽司來說，當然就是醬油，不知道大家吃不吃得出來手工醬油跟商業醬油的差異，對我而言，手工釀造的醬油，嚐起來就是「慢」，跟商業醬油那種快速鮮甜到令人舌頭疲乏甚至留下異味的衝突感比起，手工醬油，入口並不會感受到很強烈的香氣，而是單純的鹹味，並隨著口腔溫度，慢慢引出豆香、甜香、麴香，Cheng’s Cuisine選用比較甘口的醬油，入口之後溫醇，尾韻的甜，好像從不消失，就這樣淡淡的留在你的舌根，持續引發優美的食欲。



蜜柑鯛
鯛魚肉清淡味美，尾韻帶有很明亮的柑橘香氣，其實第一次，我並沒有聽得很清楚這是什麼鯛，只覺得是不是有加入柑橘皮之類的做調味，原來這就是蜜柑鯛的魅力。

水章魚

又稱為巨人章魚，盛產於北海道，口感清爽，有別於一般章魚的柔嫩感是一大特色，在嘴裡水分充沛，越嚼越香。

鮭魚

入口帶有奶油味的鮭魚，小朋友們應該都會很喜歡。

鮫鰈

肉質緊實，油脂細緻鮮甜，口感彈脆。

​海鱸魚握

比起淡水鱸魚，多了更多的鮮美，肉質緊緻彈Q、油脂味道清雅。

這裡的壽司其實不需要額外沾醬，使用江戶前的做法，握完壽司，直接刷上一層薄醬，用手拿起，就可享用。

鮪魚握
刷上醬汁後的鮪魚，紅艷閃亮，味道濃厚，卻在舍利的襯托下，顯得不失清爽。


白魽握
台灣叫白魽，但日料店比較常見的名子是「鰝鰺」，是白肉魚中的頂級魚種，肉質清嫩，帶有脆度。

​石垣貝握
做為高級握壽司食材之一的石垣貝，味甘、肉質爽脆，甚至帶有淡淡的牛奶味，嚼感十足有趣，此外，雖叫石垣貝，跟石垣島，可是沒什麼關係，主要的產地是岩手縣，從鹿島灘（かしまなだ）至北海道以北的鄂霍次克海域。

​富山白蝦握
​晶瑩剔透，如寶石般閃耀的富山白蝦，吃進嘴哩，像是一顆顆濃縮了鮮味的小氣球，每抿壓破一顆，爆炸性的鮮味就在嘴裡彈跳、隨著舍利（壽司米）一同咀嚼、鮮甜滋味如耀進淺海的陽光、碧藍閃爍。

 白蝦跟櫻花蝦一樣是棲息在淺海裡的小型蝦，身長約6公分，壽 命約2～2.5年。
終生生活在水深 100-300 公尺左右的海水領域，不像其他蝦類是在海底爬行過日子。

－日本貿易振興機構（JETRO）富山貿易資訊中心

​酒鹽烤紅衫魚肚－半熟生魚片
常吃壽司的朋友應該明瞭，順序很重要，從白肉魚、到亮皮魚、味道濃一些的紅肉、油脂豐厚的部位，循序漸進，由淺至濃。

 而為什麼會安排這一道烤魚在這裡呢，老闆說「你吃吃看就知道了」

拿出手上的噴霧罐，老闆說，別以為這是水喔，這可是加鹽進去特製的酒鹽，燒烤的時候，適量的以噴霧狀撒在魚皮上，淡雅帶點酒香甘甜的鹽份，豐厚了魚身滋味，紅衫魚肚，肥嫩豐腴，水分飽滿，如果凍般的質感，一抿即開。

通常烤魚是在餐末才會上的餐點，而這道烤魚，味道清麗淡雅，不影響口中的味覺節奏，放在這裡不只巧妙，也能在較冷的天氣哩，提升一下用餐的溫度。

​炙燒秋刀魚握
秋季的秋刀魚，油脂最為豐厚，在台灣多見都是以燒烤整尾方式，因做成生魚片需悉心剃骨去刺，準備程序相當繁瑣，但那肥美的油脂，遇上米飯，吃過一次，便令我無可自拔了，這裡的秋刀魚握，將皮表稍微炙燒過，讓魚油帶有一點焦香，點上細蔥，油脂滿溢口腔，壽司米順勢的吸附更多的美味，令人咀嚼甚久，遲遲不肯入喉。

​海膽握
一般的海膽，多是做成海膽軍艦，要做成握壽司，除了海膽品質要極端新鮮以外，種類也很重要，勢必要選用體質扎實，水份不高的類型，而且小小一個握壽司上面，豪邁放了三個以上的海膽，入口膠黏綿密，一會兒就化開了，唇齒之間頓時被海膽的滋味充滿，壽司米這時候就顯得清純可人，充滿彈性跟甜蜜的滋味，襯托了海膽的濃豔。

鮭魚卵散壽司
這裡的鮭魚卵使用醬油醃製，跟一般使用酒醃的甜香不同，強調魚油的鹹韻，可以再淋上一些醬油，或直接吃，感受顆粒在嘴中破裂的美味快感。



炙燒半熟美國牛小排

Cheng’s Cuisine不主動提供海鮮類以外的其他食材，如有特殊需求，請在預約的時候，先跟老闆告知。

建議先直接吃一塊，享受美國牛小排的鮮甜滋味，中間仍然呈現半熟狀態，其中一面只稍用噴槍上色，但由於切成薄片，可以一次享受到半生牛肉的甜美，以及燒烤的焦香，第二片沾上鹽之花，細雅的鹹，帶出更多肉汁的甜；而最後一片，可以沾上醬油，點些芥末，以日式口味，享用牛排的美麗，個人偏愛最後的沾醬油吃。

餐末送上的手巾，熱騰騰的冒著煙。

老闆說：「一個食材在世界上生存幾年，最大的價值，就是在你口中呈現的美味」，確實，料理，不只是心意的延伸，也是食材生命的延伸，對於地球母親的奉獻，人類顯得相當渺小，對於食材，不只廚師，客人也必須要付出更多的尊敬與謙卑，雖然老闆的嘴上總是掛著數不盡的自信跟驕傲，但料理這回事，是騙不了人的，不放過絲毫細節，對客人的貼心，吃進嘴裡的溫柔，是誠實而真切的一份溫暖。

予席資訊

Cheng’s Cuisine

地址：台灣新北市林口區文化二路二段88巷6號


Facebook：Cheng’s Cuisine
Line：@tgj0319c
用餐請使用此預約，且至少提前四小時，恕不接無預約客。

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