以「濃油赤醬、重糖豔色」此特色，廣為人知的上海菜，一如其地理環境一般，匯聚了江南水鄉廣佈全境的川河，商賈貿易，成了中國通往大海的門戶。
也融貫了中西古今，吸收江浙菜系的精髓，從餐桌上，便能感受出汲取自「川、粵、浙、徽」等八大菜系的種種奧妙。
THE 上海的前身，為上海鄉村——一間自1982年起，在台灣專注料理上海菜系，以刀功火工，還原創辦人家庭氣味的中菜餐廳。
此次嶄新品牌，與「飯 BAR 智作」聯手，在數年來不斷年輕化的消費環境中，除保留原有的手工料理技藝，也在氣味、用餐的環節上，延續著經典，創造出更多「現代中菜」
無論是想單純品嚐本幫菜風味的家長，抑或是想輕鬆吃食，拍拍照與朋友分享氣勢滂薄的孩子；這裏的餐桌上，每個食客，均能體會上海菜餚隨著歲月、國境、世代而改變的氣味消長。
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進入 101，步上四樓，穿越挑高的中庭，循著百貨精品區一貫的高級質感，向前走去， THE 上海位在一處圓弧走道旁，用餐空間隱密，給人一種安心感。
有別大多數消費者，對於上海餐廳一定要呈現那種維多利雅時期華麗裝潢的古板認知，一改以淡淡的 Art Deco 元素作為裝潢的調性，對於早就熟捻現代中菜餐廳的新社群來說，再熟悉不過。
以木質、大理石、金屬等不同材質，配合柔軟的燈設呈現，最後營造出溫馨、現代，不乖張的溫柔用餐環境。
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抵達以前，我習慣性的找了文獻，看了資料，試圖先以文字理解，回憶拼湊從前或多或少，從父輩或身邊朋友所接受到上海菜餚的氣味。 對於傳統的本幫菜來說，特別注重鍋氣、刀功、菜餚的口感堆疊，餐間在糧食酒的推波助瀾下，口中的鮮香、柔軟，綿滑，不言自明，可一大缺點是，不注重排盤。
在需要餵食社群、相機吃食美味的現代消費環境，「THE 上海」創辦人之一，也特別為此旅外研讀食品造型（Food Stylist），結合了扎實的烹飪底蘊，與現代的餐食規劃，造就這裡獨具風尚的上海品味。
滬式同樂會
起頭當然先以滬菜（上海菜）的經典佳餚，以冷菜方式，呈現處處精細的烹飪實力。
脆口清新的「瓜條蟲草花蜇頭」一改我曾對於海蜇那酸溜滑脆的記憶，我印象中從未吃過如此彈脆之口感；「申江燻魚」軟綿化口，連魚骨都能輕鬆享用的秘訣，來自於先炸後浸漬醬汁的繁瑣作法，冷吃下酒極佳；「脆皮素鵝」以腐皮化作燒鵝外皮包裹細絲鮮蔬在口中迸發春天氣息，以及煙燻香氣，個人以為，光是頭盤，就足以讓甚好的白酒來上一斤。
煙波金丹湯
傳統的中菜，尤其是上海菜，追尋「湯鹵醇厚，活生寸鮮」，湯要花時間煉，而食材必須嚴選。
自「龍井蝦仁」這道名菜作為發想，把茶葉的回味、手撥蝦仁的鮮美，以澄清後的老母雞高湯，濃縮在一壺「金丹湯」中，僅需揚起茶杯，山海便現舌尖。
蘿蔔千絲餅
才放入嘴中，皮層就迅速地在口腔溶解，釋放出層層酥皮、包裹著豬油、蘿蔔味的舒適鮮甜，這種單純，必須在所有食材與刀工都緊密配合之下，才得實現。 此時啜一口茶品，期盼更多佳餚上桌。
鮭卵蟹豆腐
看似豆腐，實則蟹肉與高湯製成。 此品又是重新翻玩滬菜元素，以台灣海蟹、日本松葉蟹膏，以及昆布高湯，結合日式料理的元素，將蟹肉與蟹黃重新組合成綿密動人的豆腐質地，最後點綴上如高光般閃耀的鮭魚卵，鮮鹹四溢。
傳說烤方佐美人茗
若說「上海鄉村」最經典招牌的菜餚，必然提到「烤方」，如今此品來到新品牌，個頭縮小，卻增添了體驗的均衡，讓不喜肥肉的年輕族群，有了大快朵頤的美麗藉口。
傳統的烤方中，不爆香、不除腥、僅以冰糖、醬油一同煨煮八小時以上，待皮軟油融，陳釀的鮮美浸透肉塊，脂肪的鮮美經過長時間高溫，與糖分產生奇妙的反應。當油膩全轉成了膠粘，入口即化之時，即可夾上白透的刈包皮，用最直率的氣味，感謝時間。
整道菜餚以藍釉、青柚瓷器承裝，使豐油厚味的肉品與澱粉組合，多了一絲氣質，搭上東方美人茶沈穩的香氣，滋味扎實，卻不打擾一家人繼續品嚐滬菜細緻的雅興。
松露蝦仁
新鮮彈牙的蝦仁，遇上松露那濃郁的香氣，教誰能不喜歡？
蘿蔔牛腩
根莖類與肉品的搭配，自是古人從來以往的智慧，日本的馬鈴薯燉肉、烏克蘭的羅宋湯、中式菜餚裡的蘿蔔牛腩均是孩時記憶中那些經典下飯的完美料理。 蘿蔔與牛肉，都需要時間與細心烹飪，才能軟化而氣味交融，勺起已經合一的湯汁，澆淋飯上，再食一口帶筋的柔軟牛腩，一不小心，米飯可得吃去了半斤。
韭黃滾鱔糊
若說滬菜中，我個人最期待的料理，必是「鱔糊」，其集結了刀工、水產、中餐的烈火快炒，並完美詮釋「「濃油赤醬、重糖豔色」於一身的重要性，幾乎可以看出一間上海餐館，料理功力之基本。
除去了熱油澆淋的展示過程，保留更多鱔魚本身的口感而不追求極致的糊軟，是此品牌為了年輕族群，而做出的妥協改善，調味上，當然也沒有人們習慣在餐桌上喝常溫白酒那個時期，來得厚重帶勁。
可如此一來，經典菜餚的頑固，就有了門戶微開的機會，當在味覺上沒做好心理準備的新生代，初嚐此品時，帶給他們味蕾的負擔，便減少了，若是他受到韭黃與鱔魚鮮美之感召，也試著理解糧食酒與厚實滋味之相襯，重新抵達上海餐館，那麼經典的炒鱔糊，他一定能被那熱油潑濺的時刻所打動。
海陸魚羊篤鮮湯
篤，是上海畫的狀聲字，用作形容，以慢火燉煮料理時，鍋中發出的聲響。
鮮，則是指「鮮肉」，通常都是用五花肉製成的「醃篤鮮」，在這以新鮮的本產羊肉替換，搭配基隆上岸的赤鯮，實質上的將山珍海味，熬煮成一鍋白濁高湯，而這裡的白濁湯底，即是因為脂肪與水，在動物性膠質所協助產生的「乳化反應」下呈現，能把鮮味緊密呈現的白湯（跟拉麵之中的雞白湯，是同個道理。）
上桌之刻，必須忍住貪食眼前美好的帶皮羊肉，與整條的赤鯮。
保持平靜的心情，承裝一碗白色湯底，淺嚐一口，閉上眼睛，猶如從山野奔入海洋，藉中菜的輪廓，感激著物產發達，能供給新鮮食材的台灣土地。
而隨著時間增加，越煮越鮮美的湯頭，滋養了凍豆腐，其憨厚的個性隨著時間成長，吸收了歲月的絕美，看似外觀仍保持著初出茅蘆時的樸實，待妳放入口中，擠壓抿咬之時，才發現滿盈的鮮美，終於得到自信的解放。
（後來，我珍惜的包裹湯品回家，待隔天便餐時刻，加入粉絲、豆皮、青菜，又成了一鍋美得教人不捨的好滋味。）
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家庭用餐，最需要就是飲品與甜點，安撫小孩的人心。
飲料採用桌邊服務呈現，能看得店員調製飲品、搖晃雪克杯，撈入剔透爆珠，點綴杯中裝飾的精彩時刻。
草山水果茶、柚香柚有茶、雲耳伯爵茶、蝶竇爆爆華爾滋，讓年輕的靈魂，得以水果滋味輕鬆品茶。
楊枝甘露、桃膠雪燕露等傳統甜品，再次扎實展現了此處對於中菜的掌握，口裡滑順，心底養身，以此作結，賓主盡歡。
THE 上海
地址：台北市信義區市府路45號4樓（打開地圖）
電話：02-81018161
營業時間：11:30–14:30, 17:30–21:30
Facebook：THE 上海
