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ULV Restaurant And Bar｜台北大安區｜熾烈直火、慢循發酵、新北歐料理，以樸實真切的滋味，品嚐四季

發佈於 2023 年 6 月 29 日 由 


ULV Restaurant And Bar 一名，源自丹麥文的「野狼」，唸法同 WOLF。店內菜餚，帶些野性，直率的烹飪風格，延續了這個店名的涵義。

台北東區大安區美食北歐料理餐酒館ULV

這是一間，依循著 New Nordic Cuisine 新北歐料理的脈絡，隨季節，時序、不斷進化、變化的餐廳。（到了晚上，還會搖身一變為以康普茶為主的酒吧。）


北歐料理中，因為地理環境關係，加上溫帶海洋性氣候的特性，讓農作物產量較少，多以乳製品與肉製品為主，也因此關係，在此料理形態中，發展出了許多將食物透過醃漬、發酵、或乾燥，以便下個季節使用的特性。

台灣跟丹麥有些類似，都屬島嶼型國家，一邊環海，一邊陸地，不過氣溫與海水分布則大相徑庭，接近極圈的丹麥，每逢冬季氣候嚴寒，海洋缺乏溫暖的海流注入，多是沈潛較深，大型洄游魚類為主，跟台灣有著美好大陸棚，黑潮暖流，創造出的很多「現撈仔」新鮮滋味不同。


而台灣的飲食中，客家料理中的醃漬文化，則跟北歐料理中的保存意義不謀而合，因此，迸發出了 ULV Restaurant And Bar 這個於此時此地的台灣，才能實現的北歐料理。
隨著親切的侍者，推開低調的門，一整櫃的康普茶（kombucha）映入眼簾，淡淡的彩度裡，穿透著跟我們一起走入的午後晨光，每罐被細心對待，等待歲月熟成、發酵的氣味，如果靠近瞧看，還能端倪其不斷發出的微微氣泡，彷彿個個透明瓶裡，都存著一股蠢蠢欲動的生命。
ULV 的創辦人，係由 Phoebe 及主廚 Sid 一同開設，兩人曾經在米其林一星餐廳「 L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳」 擔任廚師。

後轉任至 S-Hotel 中 HYG 北歐美饌餐廳 ，在丹麥主廚 Mikkel maarbjerg 與Nicholas Kirk 身邊學習，雙雙都還不到30歲，便已累積許多米其林餐廳的經驗。

發酵，是一種需要循序漸進，需要時光堆疊，緩慢而悠久的歷程，隨著四季不停的交錯，酵母遇見不同的材料，在不同的溫度、環境中把氣味醞釀，留住最美的時刻，也創造更多全新的可能。

 康普茶（kombucha）的稍微介紹：
從酵母媽媽開始（瓶中上層白色的 SCOBY ）加入不同的茶種、糖分當作養分，醞釀出充滿微小氣泡，口感有著過癮酸度，以及極度微量酒精的飲品，喝起來酸甜伴香，其中富有益生菌等幫助消化的營養成分，近幾年來，在歐美非常盛行。

 而 ULV 的 kombucha，更是店長從好幾年前就開始培養，經過時間研發，創造出一系列的康普茶調酒，除了健康，還有美好的氣味變化值得探尋。

而店裡最重要的第二個元素，則是火焰。
熱騰的氣焰，捲上食材，把劇烈的紅，也映上廚師的臉龐，熱炒、火烤、油淋，每一個瞬間，稍有不慎，熟熱噴香的，就可不只是食材了。

 對於與高溫熱燄奮鬥的人們，他們的目的，僅有一個：在最快的時間內，烹熟食物，凝縮香氣，保留鮮美，ULV 引進了全台唯一的油淋火烤設備，透過炭火產生的快速高熱，以及卓越的遠紅外線加溫能力，瞬間催熟食材，凝縮下多汁，感人的口感。

 本日我們品嚐了兩種套餐：
後方加上單點價位，以茲參考。

｜午間套餐 Lunch Set Menu 550元
裸麥酸麵包／邦菩禮奶油
馬鈴薯沙拉／辣根醬與羽衣甘藍
番茄肉醬起士緞帶麵
肉桂捲／綜合莓果果醬

｜主廚套餐 Chef Degustation Menu 1880元
裸麥酸麵包／邦菩禮奶油
炭燒小捲／昆布與蔥
酥炸吻仔魚／薏仁燉飯與發酵水田芥
油淋式豬心／牛肝蕈清湯 , 水蓮與醃漬潖白筍
炭燒澳洲穀飼和牛橫隔膜／豆醬薯泥，荷蘭芹與水田芥
鑄鐵燒烤雞蛋布蕾

 搭配三種康普茶 Paring 880元

｜小茉莉（香草酒／香片康普茶／薄荷）

｜煙燻酒醉狼（紅酒／櫻桃／煙燻迷迭香／檸檬）

｜黃金樂曲（伏特加／接骨木花／烏龍茶／醃漬蘋果）

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 由於試菜關係，本日為兩個套餐共同點用，以下為個別餐點依上菜順序介紹：

｜裸麥酸麵包／邦菩禮奶油
ULV搭配優良的麵包製作者，做出柔軟而帶有綿密孔洞的酸麵包，以法國AOP產地的邦菩禮發酵奶油襯托，午間套餐給兩小片，晚餐則是給一大顆，麵包與奶油的份量都頗多，酸香搭上鹹濃口感，食量小的人，可能這裡就已飽足。
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｜酥炸雞肉球／鹽漬蛋黃與鹽麴
以雞碎肉揉捏成球，包裹奶油起士下鍋酥炸，呈盤時上頭點綴些鹹蛋黃粉末，外觀好看，口感也能加分。

鹹蛋黃則是神來一筆，跟雞同源，卻得以不同形式呈現出雞肉的美，不過，內裡的起士份量頗多，鹹度偏高，多少蓋過碎雞肉那細細的甜。
｜馬鈴薯沙拉／辣根醬與羽衣甘藍
切成細麵狀的馬鈴薯絲，下水洗去澱粉，留下脆鮮的口感，搭配辣根醬與蒔蘿油，食用起來，猶如義大利麵，卻不斷給人一種刺激觸覺，整體食感清脆爽快，是我們當天最喜歡的料理之一。
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｜炭燒小捲／昆布與蔥 
新鮮的小捲，味道實在太好了，稍微用炭火瞬間燒過，尚還保留住水分的瞬間上桌，頂頭灑些黑蒜粉、風乾昆布，煙燻甜菜根點綴。
主要全是小捲在嘴中迸發開來的鮮美，以及炭火的直接香氣。醃菜根淡淡的甜，黑蒜粉的香味較不明顯，整體份量頗大，這邊需要點酒搭配，滋味更美。
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｜酥炸吻仔魚／薏仁燉飯與發酵水田芥
爽脆的口感、搭上柔軟綿密的薏仁燉飯，有著誘人的對比。
不得不說，使用更有口感更容易吸附汁液的代替義大利米作為燉飯主材，十分聰明，點綴上頭的巴薩米克醋，不均質的混入，讓燉飯在不同時刻，呈現出了類似菇蕈類燉飯的濃郁香氣。
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台灣餐館中少見的明爐炭烤設備

若說這是今日最怵目驚心的料理，一點不為過，將雞油放入特殊的漏斗中，經過大火燒紅，剎那融化雞油，噴濺上切片豬心，猶如熔岩一般，火光四濺，遠看都叫人倒抽一口氣，然後就聞到那誘人胃口的香氣了。

｜油淋式豬心／牛肝蕈清湯 , 水蓮與醃漬潖白筍
牛肝蕈清湯的味道濃郁至極，搭配軟嫩的豬心，似乎是想走一個強強聯手的平衡，但清湯味道頗重，豬心上的雞油風格也強，稍微有些各自為政、互搶出頭的小小遺憾，但整體仍瑕不掩瑜，嚐起來氣味濃重，十足過癮。
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｜番茄肉醬起士緞帶麵
作為午間套餐的主食，此品滋味濃厚，麵條有著絕佳的嚼感，麥香、醬香、起士，收攏成一種極其濃郁，搭配紅酒，我想是適合的。
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｜炭燒澳洲穀飼和牛橫隔膜／豆醬薯泥，荷蘭芹與水田芥
穀飼牛、橫隔膜，這樣的搭配還不用品嚐，就已經略知那飽含油脂香氣與嚼勁的快意。
使用直火炭燒，讓油脂豐滿的橫隔膜裹上炭香，讓整體的強烈風格更臻飽滿，在肉汁醬、豆汁薯泥襯托下，此道主餐，我想也適合搭配香料氣味豐、丹寧感稍重的紅酒。

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｜肉桂捲／綜合莓果果醬
｜鑄鐵燒烤雞蛋布蕾
此道烤布蕾，不是仿間多用噴槍炙烤出焦糖脆皮的普通版本，而是真的使用炭火，加入鑄鐵放上糖粒，以瞬間高溫焦糖化表面，讓脆皮與布丁都有了更濃厚的香氣，布丁體本身滑嫩細緻無比，同行的甜點愛好者朋友，暗自給予高分肯定。
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ULV 的兩大元素，直火烹飪、以及康普茶的發酵，就這麼分配在時間線上的不同光譜。

 保留瞬間一刻，陳釀追尋久遠，兩者共同，就成永恆，就把四季的一切，留於盤中，化為珍饗，讓每一個踏進 ULV 的客人，以味覺探索，眼前這片無垠世界。

ULV Restaurant And Bar

地址：台北市大安區敦化南路一段160巷18號（打開地圖）
電話：02-87710828
營業時間：午餐 12:00 – 15:00／晚餐 18:00 – 21:00／酒吧時段 21:00 – 00:00（每月第二個、第四個週一公休）
Facebook：ULV Restaurant And Bar

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