文／整理王：
馬鈴薯是許多人日常飲食中不可或缺的食材之一，然而，你是否知道馬鈴薯一但發芽，產生的生物鹼就有可能對健康造成危害！本文探討馬鈴薯生物鹼生成原因及食用發芽馬鈴薯的風險。
｜馬鈴薯和生物鹼的關係
馬鈴薯是一種常見的作物，而其中一些馬鈴薯含有生物鹼。這些生物鹼是一種有毒物質，對人體有一定的風險。
生物鹼在植物中具有一定的生理功能，主要是作為植物的自衛機制。它們可以抵抗昆蟲和其他害蟲的侵害，防止疾病的傳播，以及在植物受傷或病害時發揮保護作用。這些生物鹼有助於提高馬鈴薯的生存能力和抵抗力。
而當馬鈴薯開始發芽時，生物鹼的含量會大幅增加，並聚集在皮表。這是因為在發芽過程中，植物需要更多的保護機制來對抗外界的威脅。發芽時，馬鈴薯芽部分解澱粉並產生生物鹼，這是一種自我保護機制。
｜重要提示
對於敏感體質的人，如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者，攝食一定份量的發芽馬鈴薯會增加神經中毒的風險，常見中毒症狀包括噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調和幻覺等。
｜馬鈴薯發芽後，馬鈴薯皮累積生物鹼的風險
發芽的馬鈴薯和馬鈴薯皮都含有較高濃度的生物鹼。食用這些部分可能導致中毒，因此不建議食用。
在馬鈴薯發芽過程中，茄鹼的生成量會大幅增加，尤其是在馬鈴薯的外皮上。相較於未發芽的馬鈴薯，發芽後的茄鹼含量可能高出7倍以上。此外，茄鹼的化學結構較為複雜，具有耐高溫的特性，一般烹調難以完全去除。
｜發芽馬鈴薯主要毒性成分：生物鹼的成分和中毒症狀
馬鈴薯中主要的生物鹼成分是茄鹼（solanine）和恰可鹼（chaconine） 。短時間內攝取大量以上兩種成分，可能引起急性中毒，表現為頭痛、噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉等症狀。
｜發芽馬鈴薯和儲存不當的風險
發芽的馬鈴薯和保存不當且發霉的被淘汰馬鈴薯含有更高濃度的生物鹼。因此，食用這些馬鈴薯可能會導致中毒。成熟的馬鈴薯則生物鹼含量較低，食用時不會造成中毒。
｜發芽就丟掉，不要覺得浪費，去急診得不償失
在飲食中，選擇健康和安全的食材非常重要，為了避免食用發芽馬鈴薯帶來的風險，即使只有微量的發芽，最安全的方法是丟棄不食用。尤其對於敏感族群，應格外謹慎，以降低生物鹼中毒的風險。
｜馬鈴薯本身還是很棒的
馬鈴薯是一種營養價值豐富的食材，但要注意其中的生物鹼含量。適當的烹調和儲存方式可以降低生物鹼對人體造成的風險。在日常飲食中，應該時刻關注食材的安全性和健康性，以確保自己和家人的健康。
